BENEDICTO CHAVARRÍA Imprimir

Muy personal

Con catorce años ya se decantaba por la que sería una de sus grandes pasiones; la cocina del Gran Hotel fue su primera escuela.

Este jacetano, nacido en Huesca en 1952 se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid  a lo que suma y siguen sus estudios de Turismo.

Además de  sus múltiples experiencias empresariales fue Alcalde de Hecho por el PAR entre los años 1989 – 1991.

Desde el 2001 es profesor de Prácticas de Cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel, actividad que comparte con El Serbal (Jaca), restaurante propio en el que colabora con su mujer e hijo en la aplicación de su conocimiento e ingenio.

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¿Cuándo descubrió su pasión por la cocina?

Había que trabajar en algo y en lo que yo más disfrutaba era la hostelería  en todas sus vertientes: bar,  servicio, comedor y finalmente la cocina. Empezó casi como una obligación y posteriormente se convirtió en una pasión; entendí que me gustaba.

Su hijo ha seguido sus pasos pero ¿en la misma dirección? ¿Distan mucho en su visión cosmogónica de la cocina?

Supongo que algo le ha quedado de lo que hecho yo pero tiene una personalidad muy fuerte dentro de la cocina, posee su forma propia de ver las cosas y eso es muy importante. Su formación en la Escuela de Hostelería de Huesca, que duda cabe, que también ha influido en su forma de trabajar.

¿Y si tuviéramos que definirle a usted?

Yo aprendí, digámoslo así, con una tradicional forma de cocinar. Ahora hay nuevos movimientos… pero para mí la cocina básica es fundamental para llegar a ser un buen profesional, basada en lo que antes se conocía como la cocina internacional y regional; ahí reside mi formación. También estoy muy atento a los nuevos movimientos que han surgido de la nueva cocina, estoy muy pendiente, la conozco y soy consciente de que ha habido una evolución aunque se vuelve con frecuencia a los orígenes.

¿Por qué hay muchos especialistas  que son reticentes al uso de términos como gastronomía y fogones? ¿Es una moda u obedece a alguna razón?

Gastronomía representa exclusivamente el hecho de saborear las elaboraciones y todo lo que conlleva el maridaje con un vino. Pero el conjunto de todo ello, lo que hacemos nosotros, es restauración.

Me encantó leer la cocina de Leonardo Da Vinci. Si, si inventó los primeros utensilios para comer de una manera más refinada Inventó absolutamente cualquier útil inimaginable actualmente en uso, y eso sí, cocinar con música, un cuarteto de cuerda… La ambientación es muy importante.… ¿ Está todo inventado?

Creo que, efectivamente, está todo inventado. Puede surgir alguna idea original pero dura muy poco. Hay dos conceptos fundamentales que se mantienen: hay restaurantes a los que se va porque hay que comer y otros a los que se va a disfrutar. En el segundo caso se busca el ambiente y una buena comida, sin embargo cuando se acude a comer por obligación se obvia todo lo demás.

¿Usted distingue desde su posición quién viene simplemente a comer y quién a disfrutar?

Si, si que se distingue. Sobre todo los fines de semana la gente sale a pasarlo bien con los amigos y a cenar, y además luego se cuenta que has estado en un buen restaurante, que te ha servido un buen chef, que has comido muy bien…

¿Qué elementos se manejan en el comedor como escenario?

Somos directores de escena. Tiene que haber una persona que sepa captar la psicología de los otros, darle a conocer lo que haces y, con ello, hacerle disfrutar.

En las escuelas se aprende la técnica, pero esa personalidad se fragua con el tiempo, aunque en algunos casos se nace con ella. No todo el mundo tiene esa habilidad, hay que saber lo que se dice.

¿Qué busca quien llega a su mesa?

En general se pretende comer bien y ser protagonista en su cometido. Sería maravilloso  que todos supiésemos transmitir “el paladar”; distinguir una restauración de otra.

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¿A dónde nos dirigimos?

Se están produciendo grandes cambios. El negocio familiar va desapareciendo y cayendo en manos de franquicias. Es lo que hay, pero la atención al cliente no es la misma en una franquicia que con el rasgo personalizado y familiar. Siempre habrá buenos profesionales pero esta tendencia va a contribuir al descenso en el nivel de profesionalidad. Según mi criterio quedarán dos tipos de restauración: la de “lujo” y una no muy exigente, y parece irreversible que caminamos hacia ello.

¿Las nueva generación, esa con la que usted se codea a diario en la Escuela de Hostelería, ¿hacia donde nos conduce?

Pienso que seguirán la línea de lo que estamos hablando. Habrá dos formulas como ya ocurre en Francia: el gran restaurante y el de uso más continuo. Vamos hacia algo así como  “muy caro” y “muy barato”.

¿Quiere decir que la actual situación económica va a incidir en el destino de la restauración?

Si. Tal y como estaba establecida la restauración antes necesitabas un mínimo de personal, hoy es muy difícil mantener esos costes, lo que conduce a buscar nuevas formulas a costa, en muchas ocasiones, del servicio. Se hace obligado rebajar costes en muchas líneas y llega un momento en que no puedes competir con otras líneas como las franquicias que son grandes inversores, buscan los mejores locales, tienen mayor potencia para contratar publicidad…

¿En la Escuela es usted un conejillo de Indias, al que nos imaginamos saboreando toda suerte de exquisitos experimentos,  o por el contrario se siente como un implacable director de orquesta?

Un poco de todo. En la Escuela además de formarles en la profesión se atiende a los alumnos de una manera muy personal. Se les acompaña en sus objetivos, no solo desde el punto de vista técnico y se les guía en sus dificultades.

¿Se detecta quien puede ser un buen profesional?

Si, aunque es un tanto extraño.  He tenido alumnos que al principio parecía que no iban a tener mucha salida y al final se han convertido en grandes profesionales. Tengo la suerte de contar con alumnos que están trabajando y han alcanzado una trayectoria muy interesante.

¿En el siglo XXI  hay creatividad en la cocina?

La creatividad en la cocina es muy relativa. Cuando se crea desde lo ya establecido no se está creando tanto. No hay creaciones de gran ruptura con lo establecido salvo la figura de Ferrán Adría que es otra historia y que plantea formulas irrepetibles, que son complicadas de imitar o utilizar como base.

¿Adriá cuenta con muchos detractores en la profesión?

Está muy bien lo que se está haciendo ahora, el movimiento de Ferrán, Arzak, … ha venido bien a la cocina y debe continuar. Otra cosa es que un profesional tome eso como referencia para utilizarlo, hay que tener mucho cuidado, hay restaurantes que se enfocan sobre esa tendencia y los resultados no son buenos. No considero precisamente interesante copiar lo que él hace, aunque pueden resultar útiles algunas de las técnicas que desarrolla.

En su época como Alcalde de Hecho  se reactivó la Serrería y se impulsó el Turismo.¿Ha pensado volver a saltar al ruedo?

Tal y como veo el panorama actual no me atrae en absoluto. Dentro de los partidos hay  mucha lucha por el poder, no hay ilusión y es decepcionante. En la actualidad la política no forma parte de mi vida.

Días antes de la llegada de Bene a Jaca, estuve comiendo en el Serbal. Clara, su mujer, me atendió y su hijo Juan Francisco aplicó su buen hacer en la cocina. ¿Qué tal?. ¡Como siempre, he comido muy bien!. La consabida respuesta ilumina el rostro de Clara un día tras otro.

En esa misma ocasión hice de interprete con una pareja de italianos que, satisfechos con su fiesta de sabores, se deshacían en elogios a esta cocina familiar.

Oremos a los dioses de Sibaris para que prevalezcan los templos de sabores. Entretanto, Bene, con su estampa erguida, sentado en la majestuosa cadiera, deshoja los placeres a los que les anda buscando tiempo.

Estoy estudiando alemán, pero me gustaría tener una vida más sosegada para leer más, escuchar música, viajar…

© CORAL PASTOR

 

 

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