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FIESTAS Y EVENTOS en CASO >> CERTAMEN DEL QUESU CASÍN EN LA COLLADA DE ARNICIO

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CERTAMEN DEL QUESU CASÍN EN LA COLLADA DE ARNICIO Imprimir Correo electrónico
FIESTA DE INTERÉS TURÍSTICO del PRINCIPADO DE ASTURIAS
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Último sábado de Agosto

En la Collada de Arnicio

Edición XVII. Año 2014. SUSPENDIDA

CALENDARIO

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Caso es un concejo del Principado de Asturias, que limita al sur con la provincia de León. La Collada de Arnicio, una vega situada a 908 metros de altitud en la carretera que une Caso con Piloña, el último sábado de Agosto acoge, desde el año 1987, el Certamen del Queso Casín.

.....Este tradicional evento permite conocer, saborear y adquirir la cosecha anual de esta afamada variedad de queso asturiano, una de las variedades de queso más antiguas de España.

.....Cerca de 20 productores participan en la fiesta, que muestran sus producto a los visitantes el sábado a partir de las once de la mañana, con ventas que superan los 500 kilogramos.

.....La oferta se complementa con los diferentes stands instalados por artesanos de la madera y apicultores del parque natural de Redes.

.....Marigel Álvarez, nombrada quesera mayor en 2005 y propietaria de una quesería dedicada a la producción artesanal y comercialización de este producto, considera que el queso casín es "una joya", por su «sabor fuerte y picante y a que es mantecoso y de pasta firme».

.....La fiesta comienza el día anterior, el viernes, en la Collada de Arnicio, a las ocho y media de la tarde con una gran parrillada de carne para los socios. Sigue con la actuación, desde las diez y media de la noche y hasta altas horas de la madrugada, con una vereban de los grupos musicales

.....El programa de la jornada festiva se completa con el arrastre de pesos con caballo a partir de las tres y media de la tarde y la carrera de cintas a caballo desde las cinco. Para las nueve y media de la noche tiene lugar la última verbena, que pone el punto final a la fiesta.

 

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ENLACES RECOMENDADOSAUDIOVISUALES

 

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QUESU CASÍN

Publicado en www.gastroastur.net

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.....Dentro de la amplia variedad quesera de Asturias, uno de los quesos con más personalidad es, sin duda, el que desde tiempos que se pierden en la memoria histórica, se elabora en las montañas del concejo de Caso de donde recibe su nombre, pero también en los de Sobrescobio y Piloña.

.....Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas presentan una elevada producción que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación, con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

.....El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve perfectamente durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por sí mismo.

.....Las zonas más altas, de pastizales menos productivos, pero incluso de mejor calidad, son aprovechados, mediante pastoreo generalmente por las razas de aptitud cárnica o mixta, que producirán, aunque en menor cantidad, leche muy rica en grasa y proteína. Toda la leche utilizada para la elaboración del queso amparado por la Denominación de Origen Protegida «Queso Casín», se obtiene de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces que pastan de forma regular durante todo el año en las praderas y pastizales de la zona.

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.....Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas. Serían los ganaderos de entonces, los que definirían un sistema de elaboración adaptado a las condiciones ambientales de la zona, con el objetivo de aumentar el tiempo de conservación, dando lugar a un producto específico, uno de los quesos más proteicos de España y casi del mundo, y uno de los que cuenta con menor humedad.

.....Así surgió el amasado como sistema habitual de unir en una sola pieza varias cuajadas de pequeño formato. La repetición de este proceso conseguía pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir, por tanto, al prensado. Además el amasado, servía para incorporar la sal de una forma homogénea y para repartir uniformemente los microorganismos que surgen en la fermentación, y que facilitan una adecuada maduración, proporcionando todo ello al producto, unas características organolépticas específicas, un aroma y sabor fuertes que van en aumento a medida que se pasa por la máquina de rabilar y una textura mantecosa, con una corteza tan tenue, que apenas resulta apreciable.

.....Por otra parte, aunque este queso elaborado en Asturias desde el siglo XIV había alcanzado cierto prestigio en la región, la producción más importante en el siglo XIX, eran las mantecas y las cuajadas. Las cuajadas se obtenían al modo tradicional coagulando la leche y secando luego la masa en trozos de tela. El mercado estaba en manos de intermediarios, que vendían las mantecas a las fábricas o iban con ellas y las cuajadas a los mercados de los alrededores. Pero las cuajadas eran muy difíciles de vender, precisamente por el poco tiempo que se conservaban sin agriarse, así que, amasándolas varias veces se les quitaba la humedad y se transformaban en queso.

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.....El amasado se realizaba con las manos o, en algunos casos, utilizando cucharas y palancas «más robustas y de mango alargado « de la cocina, colocando el queso en un recipiente adecuado de barro o madera.

.....Es el único queso asturiano ha desarrollado un mecanismo específico para este fin. Se trata de la mesa o máquina de rabilar que aparece como adaptación de una herramienta utilizada en la panadería tradicional « la bregadora o bregadera- . La mesa está formada por un rodillo cilíndrico con una o dos manivelas adosadas a sus extremos y montado sobre un cajón rectangular con cuatro patas a modo de mesa.

.....El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.

.....Enric Canut en «El país de los 100 quesos» (Barcelona 2000), sostiene que «el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península».

.....Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los «casinos» (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original -única en el mundo- que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.

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.....Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín:

  • «Siendo abadesa Dª Gontrodo, en 1328 se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello, por seis años en precio de 70 maravedís a pagar cada 1º de Septiembre, y dolze quesos assaderos a pagar en cada San Martín de noviembre».

.....Hasta 1616 el queso, junto con la manteca, fue especie habitual de pago. También aparecen referencias de importantes autores del siglo XVIII: Alonso Bernardo pone en boca de Mateo, escudero del Quixote de la Cantabria: «Acuérdome de oír contar a mio padre muches veces que los más de los señores de Madrid, por el quesu de Casu echaben les coraes». Jovellanos, en sus cartas a Ponz, da cuenta del «extraordinario éxito» del queso casín en París. Por Martínez Marina en sus «Memorias Asturianas» sabemos de su participación en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857, donde fue galardonado con la medalla de oro.

.....El casín es un queso de mujer; la laboriosidad, los cuidados y el mimo que exige su elaboración requieren las manos y el instinto maternal femenino, y así se vienen transmitiendo los secretos de su elaboración, que las mujeres casinas aprendieron siempre de sus madres y abuelas.

.....El proceso se inicia «cuando la leche tiene la temperatura de la sangre»; cuando, echando una gota en el dorso de la mano, «no notas ni frío ni calor». Esta descripción acientífica de una artesana casina, sin otro aval que la repetición de la experiencia a través de generaciones, no quiere decir si no, que los casi 37 grados del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un paño, no más de quince días. Cumplido este proceso se pasa por la máquina de rabilar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso hasta siete veces. Con ello se conseguían pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir, por tanto, al prensado.

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.....Tras la última vuelta, se da al queso la forma definitiva, que se imprime con los marcos de madera con figuras en relieve. Todos los quesos, son marcados con un troquel que porta el anagrama de cada productor, otro signo de identidad del «Queso Casín», que le imprime especificidad y que nació como consecuencia del desarrollo de técnicas comunitarias que permitían explotar los escasos recursos materiales (amasado con la máquina de rabilar) o agilizar fases de producción costosas. En estas tareas se manejaban quesos de varios artesanos que había que diferenciar; la solución a este problema era señalar cada pieza con una marca característica que permitiera identificar rápidamente al propietario.

.....Se utilizaban dos tipos de troqueles, denominados marcos o cuños, para imprimir sobre el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada « gorollo- será el denominado ochavau, una pieza de madera cilíndrica o fusiforme decorada en los extremos con símbolos sencillos, radiales, rosetas o la inicial de la artesana, que se marcará sobre el gorollo tantas veces como amasados haya recibido de dos a cuatro. De esa manera, además de quedar reconocible por la marca personal de la artesana, se conserva un registro que permite controlar el grado de preparación de la pieza contando el número de amasados.

.....El segundo sello, utilizado sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción, será de mayor tamaño y complejidad. Tendrá una gran variedad de formas que irán de la rectangular a la discoidal pasando por toda una serie de formas intermedias y configurarán el grabado definitivo. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.

.....El Casín es un queso duro a semiduro, madurado de semicurado a curado de forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Tiene unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto y pesa entre 250 y 1.000 gramos.

.....La corteza es lisa y tenue -puede decirse que no tiene corteza- ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera; el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. De color amarillo cremoso oscuro con tonalidades blanquecinas.

.....Pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas. Desmenuzable al corte. Textura mantecosa al paladar. Consistencia plástica y homogénea.

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Aroma fuerte y potente

.....El sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca. Retrogusto fuerte.

.....Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia grasa.

.....En una tabla de quesos el Casín se situará hacia el final en el lugar reservado a los quesos de fuerte olor y sabor.

.....A día de hoy, la exclusiva forma de elaboración del queso «casín» continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que en la actualidad, gracias Marigel Álvarez que desde 1991 mantiene una pequeña industria artesanal con producción regular con la que acude periódicamente a ferias y mercados de productos artesanales, nacionales y asturianos y distribuye en un pequeño número de establecimientos muy especializados de la región y al mantenimiento de la práctica quesera para el autoconsumo, ha recuperado el lugar que le correspondía en importancia entre los quesos asturianos, sin obviar que desde hace veinte años coincidiendo con el último sábado de agosto se celebra en La Collada de Arnicio, divisoria de las cuencas del Nalón y del Sella, el certamen anual del queso Casín donde acuden los artesanos elaboradores de este queso peculiar.

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HEMEROTECABIBLIOGRAFÍA

 

     

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