Hijo de tendera y sastre, reconoce su primera “comida cobrada” una paletilla servida a un amigo en Oslo, en 1974.

Su largo periplo le conduce a lo que él denomina la  cocina de la libertad..  Ha recogido premios como el Mejor Cocinero Español en el Extranjero. Considerado entre los mejores restaurantes de España, alcanzó una 1 estrella Michelín.  Pero nada de esto parece inflamarle el ego a este hombre renacentista. Alquimista de sabores, mago que gusta sorprender, defensor d una cocina que emocione, inventor de útiles, creador y renovador de largas tradiciones, escritor… Restaurante Norberto en Oslo, La Moñica  en San Vicente del Raspeig, Casa Benigna en Madrid, Benigna Salinas...   más de 30 años a borde de una cocina que emociona.

La cocina no ha representado un mundo aislado, si  no un viaje repleto de estaciones.Este mesonero como se autodenomina compara la alta cocina con la alta costura..

Norberto se define como un joven de sesenta años que ha tenido la suerte de creerse todas las batallas que le han contado y luego ha tenido  la paciencia de cotejar cuales de ellas eran ciertas.

Tengo una especie de credo. Estoy disfrutando de la serenidad y perpectiva que me regala la edad. Sigo el ejemplo de mi madre que tiene ochenta y tres años y sigue trazando planes como si fuéramos a vivir trescientos.

Yo llego a la cocina porque me gustan las personas. Disfruto viendo a la gente pasarlo bien. Me gustan más las personas que las lubinas. Por tanto para mí la gastronomía es un medio, no un fín.

Los autores de la cocina moderna se consideran artistas y yo creo que los cocineros en el mejor de los casos somos artesanos. La diferencia es fundamental. A un artista por razones de estética le está permitido todo. Un artesano tiene compromisos y reglas que cumplir. En ese sentido un arquitecto es un artesano porque no se puede permitir construir el  techo a sesenta centímetros del suelo y obligar a que sus habitantes repten.

Dejo caer si los artesanos reciben respuesta a su esfuerzo. Que pregunta más apropiada en los tiempos que corren. Tengo una larga carrera y sin embargo ando siempre con aprietos contínuos de dinero, no he conseguido hacer un patrimonio… Me permito batirme en duelo   aclarar al propio interesado detener…claro que ha hecho un patrimonio, invierte en investigar, patentes, elaboración de productos, aceites, balsámicos, almadrabas``utillaje, cocinas de diseño propio`´…Siempre he pensado que algo falla, pero ahora me he dado cuenta que el tiempo ha venido a ayudarme. El trabajo que desarrollo , recibir las personas, de una en una, dedicarles tiempo, hablar con ellas.. estoy viviendo momentos dulces. Nunca había apreciado mi trabajo tanto como ahora. Resistir es vencer; al final encuentras la compensación.

El patrimonio que me ha quedado es que he cazado muchos fantasmas. El fantasma de recibir en la puerta, -lo viví-. El fantasma de tener un restaurante en Madrid y otro en Oslo –lo tuve-. Ahora estoy con el fantasma del balsámico, esa bebida, regalo de reyes…  El hecho de conocer a los números uno en ello, ganar su confianza, su generosidad, que te integren en el club. Me llena de satisfacción que gente de ese peso me consideran como uno de los suyos. Ese ha sido el gran patrimonio de mi vida; cazar fantasmas.

Nunca he tenido intencionalidad de hacer daño a nadie, jamás ha habido intencionalidad de dejar cadáver alguno en el camino y a medida que te vas haciendo mayor eso es lo que queda. Ahora vuelvo a Alicante y jamás me había sentido tan querido.

Las modas las marcan los condicionantes económicos. Las que van a favor de estos condicionantes prosperan y las que van en contra desaparecen.

Mi visión de la cocina es casi darviniana. Aquellas propuestas que nacen a favor de la vida, del entorno prosperan. Las que son pura elucubración el consumidor las desplaza. El problema actual de disponer de tanta información, acrecienta el hecho de que muy pocas personas puedan ver el bosque. Es muy difícil discernir las líneas de actuación. Con los años voy vislumbrando algo de luz, entendiendo Ha aparecido la cocina mediática, virtual, editorial, que se asemeja a la alta costura, genera un mundo de ingresos y cubre el mundo del ocio. Por otra parte la cocina del pret-a porter, que en cocina sería el pret- a-manger  al que se le exige que sea suculento, reconstituyente, emocionante, que huela…  El pret a manger de hoy no tiene excusas para ser de baja calidad. Hay suficientes conocimientos.

Veo difícil que el pequeño operador sobreviva, creo que desaparecerá como ha desaparecido el señor que te tapizaba el sofá.

Hace unos años, me quedé boquiabierto trabajando con Juan Mari Arzac, quien en 1976 encontró una denominación para su movimiento; le llamó la cocina de los aromas. Ha sido un hombre con perspectiva.

En 1995 en un viaje realizado con el ICEX para la promoción de la cocina española, yo me sonrojaba. Estábamos en Nueva Zelanda. Un cocinero belga que había estado en Singapur, que había vivido todo el proceso con veintinueve años y presentaba  la comida de manera impactante.

A mí, pese a todo, nuestra gastronomía siempre me ha emocionado. Sin embargo que lo que más emocione actualmente en nuestro país sean las noticias de tipo “hombre muerde a perro” demuestran nuestra falta de madurez gastronómica.

En cambio España aparenta ser a estos niveles un país importante. Y sin embargo vivimos con falta de criterios, la cocina virtual, el manejo de los éxitos editoriales…el pobre consumidor paga la botella, se la traga sin saber por qué, no le gusta, le produce dolor de cabeza, la encuentra ácida… y además vuelve a su casa pensando que es él quien no está a la altura del producto. Es una barbaridad.

Cuando alguien me dice que se va a dedicar a la cocina, lo primero que pregunto es ¿te gustan las personas?.

Sentía que debía hacer algo con la paella y paso tres años probando las posibilidades del arroz.. y me doy cuenta de que el momento que abandonas el mundo de las paellas entras en el de los  “rissottos” y todo el malabarismo que hagas de servirlo vertical, en moldes…  va en detrimento de la receta.  Llegué a la conclusión de que ese no era el camino  y cambié el rumbo.  La estética debe ser una condición en la cocina actual. La gente debe ser halagada con la nariz y la boca, pero sobre todo con la estética que es la más fácil de apreciar, porque es más fácil aprender a combinar colores que conseguir un aceite que huela bien. Para lo último hace falta tecnología, tiempo, dinero y clientes decididos  a consumirlo.

Entonces empecé a trabajar en la línea de trabajar la estética  sin arriesgar la receta. Descubrí los arroces de la sierra alicantina primero a través de Paco Gandía, más tarde con Elías (del Chinorlet) y empiezo a entender la paella, en la que no tiene sentido hacer arroces de un dedo pues para ello está la cazuela.

Empiezo a trabajar en ello y en un viaje a Italia consigo un recipiente de cobre estañado que ellos usan para hacer la farinatta, una coca de harina de garbanzos con agua, aceite de oliva y al horno.

Ya en casa con esas patellas comencé a experimentar hasta que conseguí la proporción de altura del grano, pero no se apreciaba el valor del recipiente, un objeto caro de cobre cubierto de arroz y comencé a buscar la sintonía con la loza que nos hacen en Talavera.  Los artesanos estamos en regresión y encontrar dos locos que se metan a cambiar utillaje sin pedirte cualquier cantidad.. tuve la suerte de encontrarlos.  Así vuelvo a casa y empiezo a cocinar con la patella.  A mi degustan los arroces finos, en Madrid gustan de tres dedos, con chorizo.   Yo no podía seguir con ese discurso, le llamo patella y me escapo.  Con este recipi ente, seis kilos de cobre estañado,  encuentro una excelente condición térmica, una conductividad de lujo, nunca carboniza, cuando la pongo sobre la mesa la gente se queda sorprendida y la cocina está relajada.

¿Qué hago por las noches para sustituir el arroz? Todas esas condiciones me conducen a la pasta. Esa inercia térmica me permite poner el bogabante crudo debajo de la pasta, tapo, pongo un reloj y a los dos minutos cuando quito la tapa está el bogavante listo. Mezclo y a comer. Ya tengo un plano resuelto arroz y pasta en hidratos de carbono. Pienso entonces en las proteínas pero sin dispararme de precio. La proteína más barata es el huevo; empiezo a hacer tortillas y también funciona; tortillas crudas que se terminan de cuajar delante del comensal. Voy descubriendo las diferentes utilidades. Llego a las creppes .. De repente me he encontrado con un instrumento que satisface mi sed de despojarme de un complejo, como cocinero español no hemos sido capaces de sacar un producto digno al extranjero.  Norberto vive más allá del bien y del mal, en ese difícil filo de la no alineación. Las Tapas han sido un éxito mundial, pero el restaurante español no sale. Son sitios cutres –hasta hace cuatro días, con cortinas de la Alpujarra y porrones de vino ácido y a partir de ahora con cocineros modernos que hacen una cocina neozelandesa y que no se atreven a abrir en otros países por que se estrellan. Irse a Nueva York o Miami a hacer cocina neoyorkina es como si viniera aquí un marroquí a hacer paellas.

Pensé que tenía un concepto a desarrollar. Me atrae la participación en esa aventura. A estas alturas de mi vida no me atrae el dinero  pero sí el lujo de sacar por ahí nuestro país.

El Mediterráneo se puede conservar en aceite. Por mi pasión y dedicación tengo acceso directo al centro neurálgico; la Asociación Nacional de Catas de Aceite de Roma en la que soy miembro del Consejo. Desde esta asociación catamos todo el mundo, se imparten cursos… Yo diseño mi producto,  le pongo mi nombre, la fotografía de quién lo hace... Son producto muy explicitos envueltos en un “pliego de condiciones”.

Atunes no congelados, procesados en las cuarenta y ocho horas  inmediatas  a su captura. Un bicho  en rigor mortis necesitas un cuchillo muy afilado y una mano muy diestra para poderlos abrir,jamás ahogados.  Los atunes baratos que al ahogarse están toxificados porque son animales muy  basculados de sangre los japoneses no los quieren. Si ven que son de los primeros que se han sacado de la almadraba te los devuelven.

En algun momento de la conversación confiesa que el peso de la experiencia, lejos de aplacarle, le impulsa una nueva energía que goza a sus sesenta años.

Tienes alguna espectiva de quien se sienta en tu mesa ¿Qué le pides? Mi madre lo dice de una manera muy bonita, dice que esto es un teatro. Cada día es como una representación teatral. ¿Y que le pide un actor a su público?….. que  aplaudan.

Ver que has conseguido emocionarles, que ha valido la pena la intervención y que valoran tu actuación. Quienes visitan nuestra casa es gente sensible, con interés de saber. 40 años dan mucho. He preguntado, he escuchado, he experimentado  y al final todo eso es proteína pura y dura para quienes sienten curiosidad.

Si yo me sintiera mero cocinero me sentiría frustrado; la gente no habla tanto de lo maravillosa que es mi comida como si del placer de ir a mi casa, estar en un ambiente relajado…

La llave de entrada a Casa Benigna es mi móvil. No entra nadie que no pase por el móvil. No se puede venir sin reserva. No es un hotel. Pero mis amigos como es mi casa, si han tomado cuatro copas y tienen que sortear tres rotondas..  habrán pijamas en las habitaciones.

© CORAL PASTOR