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...Quique Dacosta, alquimista de sabores, sitúa en la Comarca alicantina de la Marina Alta su principal escenario. Denia cuenta, en su territorio, con un ser virtuoso reconocido por acreditadas voces internacionales.

...Sueña y diseña sus nuevas creaciones desde esta ciudad abierta al Mediterráneo, donde ha consolidado su concepto de Ecosistema Culinario.

...En el universo de los reconocimientos, además de TRES *** Michelin, en dos ocasiones se ha alzado con el Premio Nacional de Gastronomía y es poseedor de una larga colección de galardones.

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CORAL PASTOR.- ¿Qué premio se le debería conceder a Quique Dacosta en este momento de su carrera profesional?

QUIQUE DACOSTA.- Bajo mi punto de vista el premio ideal es el reconocimiento del cliente, que viene a comer al Restaurante y puedo conectar, a través de mi propuesta gastronómica, con sus expectativas.

...El máximo reconocimiento es aquél que compra el libro, que lo sigue comprando y le gusta mi proyecto gastronómico. Ese es el gran reconocimiento al que aspiro.

...Cuando me inicie como cocinero, no comencé pensando en ningún tipo de reconocimiento sino en ganarme la vida con ese planteamiento, y en la actualidad esa es mi aspiración: tener un cliente que venga a casa y disfrute con lo que hago y forme parte de mi proyecto.

C.P.- ¿Qué le incitó a entrar en la cocina?

Q.D.- Llegué a la cocina por necesidad; necesitaba trabajar y empecé fregando platos en un restaurante. Ya dentro del mundo de sartenes y cazuelas decidí dedicarme a la cocina porque veía que me gustaba lo que hacían los cocineros que estaban alrededor mío. Me gustaba materializar, cocinar, transformar los productos… y me gustaba el concepto de restaurante como forma de vida.

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< Cocino con el alma, como entiendo la cocina, como la concibo en cada momento. Mi lenguaje, mi manera de expresarme… lo que sale al escenario son mis platos>

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C.P.- ¿Ha habido en su vida profesional Maestros? ¿Es usted un hombre hecho a sí mismo?

Q.D.- No tengo formación académica con lo que puedo decir que soy autodidacta.

...Es cierto que vivimos en la generación de la divulgación donde los Medios de Comunicación representan un papel importante al contar lo que está pasando en el mundo de la cocina. Este fue un mundo muy cerrado hasta los años 80, donde el cocinero no ofrecía gran información sobre su manera de cocinar, y es cuando yo me incorporo a la cocina.

...Claro que hay mucha información que me ha sido útil. No solo los jefes de cocina con los que he trabajado en este restaurante, si no que de cualquier persona que se acerca a mi casa y le veo cocinar, tengo algo que aprender.

...Un chico en prácticas puede ser el mejor, en el mundo, limpiando sardina y por qué no voy a aprender en ese aspecto de él.

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C.P.- Además de su destreza con ciertas materias y alimentos también domina las técnicas de comunicación. ¿Qué le preocupa a Quique Dacosta cuando sale al escenario, esto es, al comedor?

Q.D.- Cuando salgo al comedor lo único que me preocupa es que no haya gustado mi propuesta. Lo importante son mis platos. Mi lenguaje, mi manera de expresarme… lo que sale al escenario son mis platos. Y esto es lo que debe convencer y gustar independientemente de que yo esté o no esté, por ello considero que mi salida a la sala no es determinante para gustar. Un libro te puede gustar independientemente de que te lo venda o te lo firme el propio autor.

...Hemos creado restaurantes muy personalizados y quien viene espera que yo esté en la cocina. Yo asumo ese compromiso pero insisto en que lo importante no soy yo si no mis platos.

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C.P.- La Guía Internacional – Lo Mejor de la Gastronomía, en su edición 2008 le sitúa a usted como segundo mejor cocinero del mundo tras Ferràn Adrià. ¿Qué provoca en usted este nivel de reconocimiento?

Q.D.- Me provoca compromiso, no tanto con quien lo dice que en este caso es una guía muy concreta si no por aquellas personas que vienen a mi restaurante con ese nivel de exigencia, porque ha leído que una persona concreta con un nivel de conocimiento y convocatoria como puede ser una guía de lo mejor de la gastronomía da esa información sobre mí.

...Yo me lo tomo con mucha naturalidad porque seguro que ese mismo año, otra guía, no me situaba ni entre los cincuenta mejores del mundo; en consecuencia como hay múltiples realidades me lo tomo con mucha naturalidad.

...Cocino con el alma, como entiendo la cocina, como la concibo en cada momento y trato de llegar al máximo de gente posible y gustar a mi cliente.

...Mi lenguaje, mi manera de expresarme y lo que sale al escenario son mis platos.

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<…el mundo entero reconoce a España como líder en cocina de vanguardia por sus productos, su forma de cocinar y su herencia cultural. Debería haber mayor incidencia en difundir lo que está pasando en estos restaurantes>

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C.P.- Al igual que la industria del calzado o la alta costura ¿en la alta cocina hay lobbies que marcan las tendencias?

Q.D.- Más que lobbies creo que hay cocineros que tienen capacidad de generar tendencias. Si un cocinero reputado, con prestigio internacional, por poner un ejemplo, de repente cocina con hojas de limonero, acto seguido diez mil cocineros en el mundo cocinan con hojas de limonero. Claro que pueden existir corrientes de pensamiento que proceden de un autor concreto pero, en general, en la cocina cada uno crea sus tendencias.

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C.P.- Cuando nos referimos a Cocina de Vanguardia cree que todavía hay mucha gente que teme a este concepto? ¿Cómo define su tendencia?

Q.D.- Si. A mi me gustaría que existiera un mayor conocimiento de lo que pasa en un restaurante de este tipo. Teniendo en cuenta que el mundo entero reconoce a España como líder en cocina de vanguardia como consecuencia de los productos, de su forma de cocinar y su herencia cultural que representa el patrimonio inmaterial. Entiendo que debería haber mayor incidencia en difundir lo que está pasando en estos restaurantes, cosa que sí se produce en cualquier otro ámbito.

...Cuando se erige un líder mundial en cualquier materia cultural, artística… lo normal es que la sociedad se haga eco de ello. Por eso coincido con usted en que posiblemente hay gente que tiene miedo a la cocina de vanguardia o quizás no lo ha probado nunca, o incluso no se familiariza con el término.

...No es un problema de los cocineros, si no de la forma de contarlo. Habrá que decirle a quienes asumen la responsabilidad de contar, de difundir, que tengan la capacidad de contarlo para que los demás lo entiendan.

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<Yo no pretendo que haya cola en la puerta de mi restaurante. Aún pretendiéndolo no llegaría porque las vanguardias son así>

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C.P.- ¿Pero no cree que hay mayor predisposición por tomar un avión y disfrutar con el último experimento de Paco de Lucía con Chick Corea o ir a sorprendernos en festivales de teatro?…. ¿Somos más conservadores en la mesa?

Q.D.- Posiblemente sí. Pero quizás haya menos gente que coja un avión para ir a ver experimentar a Paco de Lucía que ir a un festival de flamenco clásico.

...Si Paco de Lucía toca un flamenco experimental como si interpreta sus grandes éxitos, estoy seguro que hay una franja de personas que, haga lo que haga, le van a seguir. Pero, siendo un país con tan grandes artistas plásticos, todavía se compran y cuelgan más bodegones y paisajes que arte contemporáneo.

...Por otro lado yo no pretendo que haya cola en la puerta de mi restaurante. Aún pretendiéndolo no llegaría porque las vanguardias están por delante de su tiempo. Si es cierto que quizás la gente se enfrenta a la comida con más reticencia que a otras manifestaciones artísticas.

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C.P.- En cambio, quienes se sientan a su mesa están abiertos a la creatividad, a la experimentación?

Q.D.- Claro que sí, de alguna manera el cliente conoce nuestra propuesta. El cliente que entra a un asador sabe que va a encontrar carne asada y quien entra a una marisquería marisco, o pasta el que entra a una pizzería. Quien entra en un restaurante de cocina contemporánea sabe que va a encontrar una cocina evolutiva con un compromiso en la creatividad y el territorio.

...Además vivimos en la era de la comunicación. Antes de elegir el lugar quien quiere saber más escribe en Google Quique Dacosta y tiene toda la información.

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C.P.- ¿Quiere usted decir que cuando alguien entra por la puerta sabe a qué viene?

Q.D.- Por supuesto. Espero que cuando alguien va al teatro no entra por la puerta pensando: no me gusta el director, no me gusta el actor, no me gusta el guión, no me va a gustar la escenografía…. Claro que cuando alguien entra por la puerta tiene cierta predisposición, que no sumisión; en el teatro cuando la obra no te gusta te puedes levantar e irte y en un restaurante puede pasar lo mismo.

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<…cerramos seis meses al año. Ahora tenemos más tiempo para organizar otros proyectos desde literarios hasta crear otros modelos de negocio>

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C.P.- ¿Hay en su escenario interacción, feedback?

Q.D.- Claro que lo hay. El cliente no es sumiso; quiere transmitirte su opinión y ser participe de la propuesta. De igual manera que en el futbol, llora, aplaude grita… cuando viene al restaurante disfruta, tiene expectativas, se manifiesta. En mi casa, mi cliente solicita lo que le apetece y dice lo que piensa.

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C.P.- Ha realizado tres publicaciones, la última un compendio de recetas, productos, técnicas… ¿La cocina deja tiempo para entregarse a la escritura?

Q.D.- Hemos creado un sistema de trabajo que nos permite dedicarnos a otros quehaceres, en torno al restaurante, ya que cerramos seis meses al año. Ahora tenemos más tiempo para organizar otros proyectos desde literarios hasta crear otros modelos de negocio. Nos dedicamos a la creatividad o a atender los diferentes Congresos en el mundo que nos solicitan.

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<Al final todo resulta una experiencia muy coral y orgánica con interrelación de cocina – sala - cliente – bodega – ecosistema…>

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C.P.- ¿Qué aspectos valora usted en un establecimiento cuando se sienta a comer?

Q.D.- La calidad, como concepto global de todo lo que conforma el restaurante. Independientemente de cómo se exprese, la calidad puede manifestarse en la tradición, en lo popular, en la vanguardia, en el barroco, en el minimalismo…; valoro la calidad.

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C.P.- En el sentido pedagógico ¿qué transmitiría a sus clientes para que disfruten más con el acto gastronómico, con el comer y beber?

Q.D.- Lo que hago es crear un espacio singular con una escenografía singular en la que todo gira en torno a los platos. Trato de que sea una experiencia coral, desde la entrada a la decoración o la propia iluminación en un restaurante de autor, con singularidad y una propuesta muy personal… Al final todo resulta una experiencia muy coral y orgánica con interrelación de cocina – sala - cliente – bodega – ecosistema…

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<No existe una verdad absoluta, hay una constante evolución. Intento generar mis propias tendencias y en ellas transito>

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C.P.- Si el objeto principal de la creatividad representa la búsqueda de nuevos significados para conmover, emocionar, provocar nuevas reacciones… a una persona que, como en el teatro, permanece a la espera sentada en una silla ¿No cree que en ocasiones, junto a la puesta en escena y las presentaciones creativas es importante el “clic” con el público? ¿Cuál es su aportación en este sentido?

Q.D.- Es fundamental. El equipo de sala tiene una clara labor didáctica. Nosotros desarrollamos un sistema singular: el plato se cuenta de una manera muy directa, tal como está en el Menú: Higos, Rocío, Rompepiedras, Aguacate, Chufa…., se sitúa el plato delante y el cliente se enfrenta a él, se lo come.

...Nunca citamos los ingredientes antes de comerlos ni narramos como se hace, si no el nombre del plato: Guisantes, Calamares, Ostras, Cebolla, Arroz de Galera, Xuquet de Algas, Salmonete, Cogollos… su nombre directo. Cuando alguien quiere saber algo más el camarero, el meitre, el sommelier… están tan preparados como cualquier personan de la cocina que les puede contar qué ingredientes lleva y como se ha realizado.

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C.P.- ¿Su presentación responde a un estereotipo o está en constante evolución?

Q.D.- Lo segundo. Llevo veintidós años en la cocina y he pasado por muchas etapas. Ha habido momentos en que el nombre desplato ha sido muy largo, otras veces muy corto, otras veces supeditado, simplemente a contar los ingredientes o las técnicas, y ahora es un nombre muy concreto con el producto principal del plato.

...No existe una verdad absoluta, hay una constante evolución. Intento generar mis propias tendencias y en ellas transito.

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C.P.- Y para culminar con el maridaje teatro – cocina ¿ha sentido en alguna ocasión miedo escénico?

Q.D.- Tengo un alto sentido de la responsabilidad y un gran respeto por el cliente.

...Lo que pretende en poner todo mi esfuerzo, mi equipo, mi familia y mi infraestructura para cumplir las expectativas que tiene cada cliente con respecto a mí.

...Por supuesto que las interpretaciones del cada cliente son libres. Hablando en términos teatrales tengo dos actuaciones al día, y si hay claridad de ideas y responsabilidad, no queda lugar para el miedo.

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C.P.- ¿Cuál ha sido su aplauso recibido más merecido?

Q.D.- Creo que el acontecimiento más importante es la culminación de tener mi propio establecimiento donde poder desarrollar mi trabajo sin presiones de otro tipo que realizar la gastronomía como la entiendo.

...El gran beneficio de mi carrera profesional es poder desarrollarla en un espacio único, sin intermediarios y en el que mis clientes puedan vivir esta experiencia.

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...No hay ego en el ecosistema por él creado, si no impulso, materias para construir, a diario, la verdadera perfomance; antídoto del tedio.

...Suenan aplausos y cae levemente el telón sobre una escena impregnada de

partituras y apuntes, texturas, formas, sabores y aromas.

...Quique Dacosta comienza, en Denia, cada día su actuación impulsado por el don sagrado de la creatividad. Pasen y vean.

Fotografías PERIPLO.....

© CORAL PASTOR.....

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.....En 1994 Ana Kringe llega al ámbito político. Desde Julio del 2008 preside la Corporación Municipal de Denia y desde ese mismo año forma parte de la Ejecutiva Regional del Partido Popular como Secretaria de Cooperación.

.....Denia posee grandes valores medioambientales, paisajísticos, gastronómicos, así como fiestas de tradición y amplia participación que representan los principales recursos del turismo en la Marina Alta. La PLATAFORMA DIGITAL DE FIESTAS Y PATRIMONIO INMATERIAL se acerca al cuaderno de responsabilidades y al lado humano de la máxima representante de Denia.

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<Cuando estás en un gobierno con más grupos políticos se aprende a dialogar mucho más, a alcanzar acuerdos... lo que al principio te abruma, con la experiencia es mucho más fácil>

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CORAL PASTOR.- ¿Su entrega a la Alcaldía le ha arrebatado algún capítulo importante de su vida?

ANA KRINGE.- Entrar en la Alcaldía supone reducir tiempo a la familia y amigos, pero compensa trabajar por tu ciudad e intentar sacar adelante proyectos encaminados a mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos.

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C.P.- A buen seguro, el gobierno local representa una intensa vía de experiencia. ¿Cuál ha sido su mejor enseñanza a nivel de gestión?

A.K.- Por una parte se incrementa el aprendizaje en el dialogo. Cuando estás en un gobierno con más grupos políticos se aprende a dialogar mucho más, a alcanzar acuerdos, y por otro lado, con el paso de los años entiendes que lo que al principio te abruma, con la experiencia es mucho más fácil. Se fortalece el conocimiento para saber qué caminos seguir a la hora de poner en marcha proyectos que son de interés para el municipio.

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C.P.-¿Cuál es su mayor empeño desde que ocupa la Alcaldía?

A.K.- Entre todo hay dos temas relevantes, uno de ámbito municipal y otro a nivel comarcal. En el primer caso llevamos demandando un Teatro Auditorio que pueda acoger actos culturales y festivos, pero sobre todo enfocado al turismo de Congresos. Cuando se sucede, por poner un ejemplo, un Congreso Médico que requiere un número determinado de plazas Dénia no lo puede acoger porque lo máximo que podemos ofrecer es un Auditorio con cuatrocientas plazas de aforo.

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 < ...No es lógico que en pleno siglo XXI otros municipios puedan tener su tren de cercanías y estar plenamente comunicados con capitales de provincia, y esta Comarca no lo pueda tener>

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C.P.- La experiencia en otras ciudades demuestra que una adecuada organización de Congresos reporta, para el municipio y en especial los servicios, una eficaz vía de recursos…

A.K.- Efectivamente, y nosotros lo estamos perdiendo. Por otra parte, y en respuesta a los temas que mayor calado, no se puede olvidar la conexión ferroviaria del tren Gandía – Oliva - Dénia.

.....Para esta comarca es importantísimo; en el momento que accedí a la Alcaldía tuve que claro que había que “pelear y machacar” esta infraestructura porque no es lógico que en pleno siglo XXI otros municipios puedan tener su tren de cercanías y estar plenamente comunicados con capitales de provincia, y esta Comarca no lo pueda tener. Es una cuestión por la que, yo personalmente, he peleado muchísimo y desde la Red de Alcaldes de la Marina Alta hemos trabajado con tenacidad para que el Ministerio de Fomento y la Generalitat Valenciana nos escuche. Donde en un principio parecía que se nos había escuchado parece ser que, una vez más, con el tema de las elecciones se ha quedado paralizado.

.....El empeño continua y hay más de 35.000 firmas recogidas, se llevó a cabo una manifestación en enero del año pasado donde más de 10.000 personas, de toda la Comarca, salieron a la calle para exigir esta infraestructura. Hasta el Campeón del Mundo Juan Mata, del Valencia C.F, vino a firmar en este acto en que tantos ciudadanos han puesto su apoyo.

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C.P.- Qué ofrece Denia para mantenerse en el lugar que ostenta, tanto en valores paisajísticos como gastronómicos y de servicios?

A.K.- Creo que ofrecemos una amplia oferta turística. Considero a nuestra gastronomía como una de las mejores de la Comunidad Valenciana. Se cuida mucho desde el Ayuntamiento y la propia Asociación de Hostelería, a la hora de acudir a cualquier Feria, los catálogos y publicaciones… para que cualquier persona que quiera venir a Denia pueda disponer de información.

.....Pero hay muchas razones: en Dénia tenemos un Parque Natural, con extraordinarias rutas, al alcance de todos aquellos que gustan de practicar el senderismo. Y no podemos olvidar la importancia de la Reserva Marina.

.....A todas aquellas personas que no han tenido, todavía, la oportunidad de conocer esta ciudad, sobre todo, en los meses de verano, tienen variedad de fiestas. Y a los amantes del medioambiente aquí van a encontrar sorprendentes escenarios paisajísticos, y por supuesto, entre tanto ofrecimiento las playas son un espacio de disfrute para muchos.

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 <Considero que la Administración Pública si que es consciente de la importancia de las fiestas>

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C.P.- La OCDE indicaba a España la necesidad de cambiar el modelo turístico. Teniendo en cuenta el gran valor de las fiestas a nivel etnográfico y cultural, de relación social, de grandes cuotas de participación y como recurso económico, ¿considera que las Instituciones son conscientes del valor de negocio que engloban las fiestas y como se revierten en la hostelería, restauración, servicios y comercio local?

A.K.- Entiendo que sí porque las fiestas se extienden más allá de la propia semana en que se celebran y abren muchas posibilidades. Por ejemplo en Dénia tenemos un claro ejemplo como els Bous a la Mar, donde la gente que nos visita sabe además que dispone de una buena gastronomía y que a nivel cultural hay un amplio abanico de posibilidades que engloba espacios como el Castillo, que ofrece unas vistas espectaculares. Todo ello, sin duda, se revitaliza con las visitantes que acuden a las fiestas.

.....Considero que la Administración pública si que es consciente de la importancia de las fiestas.

.....Yo pongo como ejemplo en Denia que los hosteleros…, los empresarios son los primeros que tienen interés en que las fiestas se conozcan mucho más, porque sabemos que, evidentemente, la fiesta revierte a nivel turístico; las visitas procedentes de las fiestas, a corto y a medio plazo, representan un claro recurso para hoteles, restaurantes y el comercio local.

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C.P.- Con solo cuatro años tuvo la oportunidad de vivir las Fallas, en Valencia, en primera persona. Su responsabilidad política le ha acercado o distanciado del mundo de las fiestas?

A.K.- La verdad es que me ha acercado. Reconozco que soy una persona que vive la fiesta.

.....Efectivamente, he sido fallera muchos años de mi Comisión, y ahora también participo en los Moros y Cristianos y siempre he tratado de mantenerme cerca; de hecho el Ayuntamiento participa, económicamente, en muchas de ellas.

.....Hay un hecho real: llega la Semana de Fallas, de Moros… o de cualquier fiesta en un barrio y cambia el chip por unas horas, así que cuando acabo mi trabajo intento participar en todo lo posible. Voy a todas las presentaciones falleras, adultos e infantiles. He participado en todos los actos siempre que mi agenda me lo ha permitido y he intentado ser una más.

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C.P.- ¿Cuál es su utopía pragmática?

A.K.- En general me gustaría que el Teatro Auditorio fuera una realidad porque entiendo que es materia turística y beneficiará a la ciudad.

.....Mucha gente ha conocido el proyecto, que ha permanecido en exposición pública, y la respuesta ha sido altamente positiva. Este es quizás uno de mis sueños a realizar, junto con el proyecto del tren Gandía – Oliva – Denia.

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.....Descodificar la imagen que proyecta Ana Kringe no ofrece problema alguno a los expertos en comunicación. Expresiva y locuaz  se deja traslucir tras sus rasgos amables.

.....A buen seguro, la Alcaldesa de Dénia, no pliega el día sin culminar sus deberes institucionales; el binomio de espontaneidad y responsabilidad la define como figura política y la fortalece en su lado humano.

.....La luz de la tarde se atenúa en su amplio despacho sembrado de objetos, trofeos, esculturas y recuerdos. Ana Kringe me acompaña hasta la puerta y se despide haciendo gala de ese acto simbólico, de reconocido valor en el protocolo del turismo: la hospitalidad.

© CORAL PASTOR.....

Fotografías PERIPLO.....

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.....El edil Antonio J. Sentí guía los designios turísticos de Denia desde el año 2008.

.....En la Concejalía de Turismo trabaja para la presentación del municipio en jornadas y Ferias nacionales e internacionales, así como en el escaparate de las nuevas tecnologías.

.....Quien mejor que él para entender el devenir turístico de la capital de la Marina Alta en los próximos años.

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CORAL PASTOR.- ¿Cómo definiría el modelo de Turismo hacia el que se orienta Denia?

ANTONIO J. SENTÍ.- Es un modelo familiar que también responde a sectores de moda como el single; es por tanto un modelo dirigido a las actividades que se pueden realizar tanto en familia como en solitario. Denia es un destino que además está despertando en Turismo Náutico, Gastronómico, Enológico… por lo que representa un variado modelo.

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C.P.- ¿Las Ferias continúan siendo un escaparate efectivo o cree necesaria la búsqueda de nuevas vías?

A.J.S.- Digamos que en las Ferias hay que estar, pero considero que se debe ser selectivo. No se trata de acudir a todas pero hay que estar en Fitur y seleccionar aquellas donde dirigimos nuestros potenciales mercados: Francia, Gran Bretaña y Alemania… en Ferias como la de Berlín, Munich, Paris, ahí también debemos estar.

.....El retorno de las Ferias hoy es menor de lo que era hace veinte, incluso diez años. Evidentemente vías como Internet han transformado la venta del producto y destino turístico.

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<Internet representa uno de los fundamentales sistemas de venta del destino turístico>

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C.P.-A propósito de su mención a Internet ¿desde su experiencia como valora la incidencia de las nuevas tecnologías, webs especializadas, redes sociales… en la difusión de los ofrecimientos turísticos?

A.J.S.- Desde que llegué a la Concejalía de Turismo ya hemos realizado dos reformas en la Web. Del año 2004 al 2008 no se había hecho nada en este sentido y en una legislatura la hemos modificado en dos ocasiones.

.....Las tecnologías que ya no son tan nuevas, sino actuales te conducen a constantes y nuevas aplicaciones y es necesario aplicarlo porque Internet representa uno de los fundamentales sistemas de venta del destino turístico.

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<Me atrevería a decir que nuestro gran reto de futuro es la Cultura>

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C.P.- ¿Cuál es el aspecto del turismo que representa un mayor valor económico para Denia?

A.J.S.- Denia cuenta con muchos frentes y muy bien tratados. El sol y la playa, la condición de nuestro litoral, favorece a otros segmentos especializados como el turismo náutico y la gastronomía, el Parque Natural… Me atrevería a decir que nuestro gran reto de futuro es la Cultura. El cincuenta por ciento de los visitantes de Denia acuden al Castillo, Museos… está creciendo el disfrute por conocer el origen y la historia de los lugares que se visitan; por suerte Denia tiene mucho que ofrecer en este sentido.

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C.P.- Ya que de Cultura y Fiestas está conformada la Plataforma Digital ¿qué lugar ocupan las fiestas en Denia, tanto en recurso económico, como actos culturales y de participación social?

A.J.S.- La Fiesta representa un valor esencial. El primer dato turístico de Denia lo ofrecen las Fallas. Cuando arrancan las Fallas se producen los primeros datos de ocupación. Luego en Agosto los Moros y Cristianos…; las fiestas inciden claramente en el turismo de la Ciudad.

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C.P.- ¿Cómo se valora al sector privado en materia de iniciativas desde la concejalía que usted preside?

A.J.S.- Lo afirmé al asumir el cargo: no se pueden tomar decisiones en materia turística sin contar con el sector empresarial. Cualquier decisión tomada a nivel político ha de estar sustentada por la opinión del empresariado local.

.....En este sentido, en la asistencia a Ferias gastronómicas vamos de la mano de A.E.H.T.M.A, la asociación de hostelería de la Marina Alta. En la asistencia a ferias relacionadas con eventos deportivos también acudimos con profesionales del sector.

.....Considero que el gran reto de la próxima legislatura será dotar a Turismo de mayor presupuesto y buscar un ente para la gestión del dinero público y privado dirigido a la promoción turística de la ciudad.

C.P.- Imagino que en el desarrollo de proyectos vinculados con la difusión de Denia conjugan técnica y creatividad. ¿En que flanco se sitúa usted?

A.J.S.- Creo que ambas cuestiones son imprescindibles. Los técnicos de turismo trabajan en la gestión: playas, banderas azules, la ISO 9001, 14000… todo ello es muy importante porque revierte en la apreciación del visitante en lo que se refiere a un turismo de calidad.

.....¿La creatividad? es lo que más me empuja a estar en la vida política. Creo que el fundamental aspecto es poder llevar a término las ideas.

.....Hemos inaugurado, recientemente, una nueva tienda de la marca Denia. Para mí ha supuesto un reto en esta legislatura; un lugar donde se pueden comercializar todos los productos del lugar a través de una tienda situada en la Oficina de Turismo.

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<Turismo en una concejalía agradecida y proporciona más satisfacciones que frustraciones>

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C.P.- ¿En su experiencia diaria pesan más las satisfacciones que las frustraciones?

A.J.S.- Siempre las satisfacciones. Turismo en una concejalía agradecida y proporciona más satisfacciones que frustraciones. Otras como Servicios Sociales, con las circunstancias actuales, es una concejalía más dura, te puedes llevar a casa problemas de importante calado… pero Turismo es muy satisfactoria.

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C.P.- ¿Cuál ha sido su más importante apuesta?

A.J.S.- Las Nuevas Tecnologías han supuesto una gran apuesta en esta legislatura, la nueva Oficina de Turismo junto con la tienda y la fuerte apuesta por la promoción turística en general. Hay destinos cercanos, y no tan cercanos que son competencia para Denia, y al final el usuario, el turista, decide venir a Denia fruto de la labor de promoción.

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C.P.- ¿Qué le ha hecho perder el sueño?

A.J.S.- Cuando se puso en marcha la nueva Oficina de Turismo, si bien se está acostumbrado a tomar decisiones en el ámbito privado y a obtener respuestas rápidas, en lo público, hay que seguir una serie de parámetros y procedimientos administrativos que garantizan las decisiones, presupuestos, licitaciones… Todo esto al final no es que te quite el sueño, pero entiendes que para alcanzar estos objetivos en el marco de la administración se tarda mucho más y, este hecho, aunque no lo pretendas, te irrita.

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<Con la situación económica que padecemos en la actualidad, ser testigos de la lucha diaria de los empresarios es, sin duda, una gran enseñanza>

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C.P.- ¿Ha habido algún alto grado de emoción en sus quehaceres cotidianos, presentaciones…?.

A.J.S.- Si. La apertura de la nueva Oficina de Turismo fue muy emocionante. Tenga presente que la anterior se creó en 1968 y para mí poder ver esta realización supuso un reto.

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C.P.- ¿Cuál es la enseñanza más relevante que extrae de su paso al frente de la Concejalía de Turismo?

A.J.S.- Te deja mucho, mucho poso y te permite conocer como trabajan los empresarios del sector. Se piensa que el turismo es algo que nos viene dado, como caído del cielo y nada más lejos, porque lleva detrás un duro trabajo de años.

.....Quizás lo que más se aprecia es la lucha de los empresarios por salvar sus negocios y su tenacidad por llegar a cada campaña con las fuerzas renovadas.

.....Con la situación económica que padecemos en la actualidad, ser testigos de la lucha diaria de los empresarios es, sin duda, una gran enseñanza.

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C.P.- A buen seguro usted puede vaticinar el futuro turístico de Denia y su incidencia económica. ¿Cuál es la formula o camino recomendable a seguir?

A.J.S.- Yo he seguido una línea en Turismo en la que he apostado por la continuidad.

.....Denia es lo que es hoy gracias, sobre todo, a quienes me han precedido y también a lo que yo haya podido aportar.

.....En esta línea, como decía al principio, cabe apostar por el turismo familiar, las Nuevas tecnologías, los singles… y seguir abriendo oportunidades. Una persona cuando decide venir a Denia, viene por todo lo que puede hacer aquí, todo lo que le ofrece el lugar. Puede salir un día a pasear en barco, otro día recorrer el Montgó, a comer a los tantos y variados establecimientos…

.....Seguir ofreciendo más paquetes turísticos y más producto, considero que es la fórmula para seguir triunfando como hasta ahora.

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C.P.- ¿Cuál es el sueño que tiene subrayado en su agenda?

A.J.S.- Sin dudarlo: que termine la crisis cuanto antes y que las empresas sigan funcionando como en los periodos anteriores a la crisis y puedan cumplir sus expectativas. Ese es mi mayor deseo.

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.....Antonio J. Sentí, envuelto en un halo de auténtico pragmatismo, se despide dejando en el ambiente un deseo, a buen seguro, compartido por unanimidad. La respuesta, como cantara Bob Dylan está en el viento.

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...Rafa Codina capitanea La Casa de L'Arròs desde donde se entrega a la alquimia de los sabores. Defensor de la cocina de sensaciones, le gusta complacer y también sorprender. Gran estimulador de las papilas fungiformes ha asentado su marca mediante la tenacidad y la atenta mirada a las necesidades y tendencias de la cocina mediterránea. ¿Su seña de identidad? Directamente del mar. Si, han oído bien, Rafa Codina atesora excelentes pescados, desde su propio barco, de donde proceden las bondadosos frutos que se pueden degustar en su mesa.

...Conocer a Rafa Codina contribuye a disfrutar más con sus ofrecimientos.

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<A mi me complace el cliente comunicativo, capaz de expresar una queja. Si alguien tiene un motivo de queja, paga y se va, has perdido al cliente>

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CORAL PASTOR.- Juan Mari Arzak se definió a sí mismo en la “cocina de los aromas”. Rafa Codina se sitúa en la cocina de sensaciones… ¿Tiene usted muy en cuenta a quien se sienta a su mesa?

RAFA CODINA.- Claro que sí. Quien se sienta en la buena mesa le gusta apreciar tanto la comida como el vino, por ello a los dos años de impulsar nuestro primer restaurante creamos ese slogan: la cocina de sensaciones.

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C.P.- ¿Quiere decir que el cliente de un restaurante no es un agente pasivo? ¿Es crítico, complaciente, activo…?

R.C.- Yo diría que es activo; el cliente, el amigo realiza críticas constructivas. Intentamos tener en cuenta esas criticas constructivas, esas demandas… A mi me complace el cliente comunicativo, capaz de expresar una queja. Si alguien tiene un motivo de queja, paga y se va, has perdido al cliente.

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<...Llegué al mundo de la restauración en la época de pesimismo económico de los años noventa por apoyar a un amigo…>

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C.P.- Su salida al comedor le ha ampliado sus dotes sicológicas? ¿Percibe cuando un cliente está disfrutando o no?

R.C.- Siempre. El contacto con el cliente da a entender si lo que haces está bien hecho o se puede mejorar. Muchos platos han sido retocados por los propios clientes y como consecuencia el Maestro cocinero ha perfilado ideas, sobre todo, en nuestro plato estrella: el arroz. Considero que nuestra cocina ha alcanzado máximos pero han pasado muchos años para alcanzar este punto en materia del caldo, del pescado, los condimentos…

...Hace unos días un cliente preguntó: ¿el arroz está hecho, preparado?. Pues no, usted pide el arroz que desea y se le hace en veinte minutos de cocción.

...Trabajamos con una base de dos caldos, una base de pescado con la morralla del Mediterráneo, del propio barco y la otra de carne. Los múltiples arroces parten de esos dos caldos.

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C.P.- ¿Cómo llega usted a la cocina?

R.C.- Por los amigos. En la época de pesimismo económico de los años noventa por apoyar a un amigo, casi un hermano, entré en el mundo de la hostelería. Ahí comencé a pensar.. y nació el primer establecimiento, el segundo…

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C.P.- ¿Quiere decir que su vocación nació de la filantropía?

R.C.- Correcto.

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.<Además del lugar donde se esté ubicado y de lo bien que se cocine, el buen trato, desde que el cliente entra por la puerta, es determinante>

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C.P.- ¿Existe en su quehacer diario experimentación, innovación y disfrute, prefiere las fórmulas de la tradición…?¿Cómo define la tendencia de su cocina?

R.C.- Entre la tradición y los parámetros de la innovación; aquí no te puedes estancar. De esta forma puede disfrutar de todas las clases de cocina.

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C.P.- ¿Se siente usted más cerca de los autores de la cocina moderna, que se consideran a sí mismos artistas o encuentra el sentido de su propuesta en la idiosincrasia del cocinero, del artesano?

R.C.- Tenemos la cocina autóctona, de mercado y, como no, la cocina de vanguardia; creo que tiene que haber de todo. En la Casa del Arrós nos situamos en la cocina más autóctona y de mercado. Es bueno innovar sin perder las raíces de la propia del pueblo, de la abuela, el arroz a banda de los marineros de Denia.

...Un gran restaurador en materia de arroces populares lo ha dicho en muchas ocasiones. Tu haces un arroz a banda, el cliente se lo come y dice: está bueno pero no es como la que hacía mi madre, mi abuela, que empezaba a las ocho de la mañana a sofreir.. Pero a un cliente no puedes tardar más de treinta minutos en presentarle el arroz. Tienes que intentar sacar el arroz en ese tiempo record, y ese es el handicap.

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<Habría que organizar jornadas, semanas e incluso meses dedicados al vino valenciano, situarlo en la mesa>

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C.P.- En la actualidad la restauración es casi un oficio renacentista. Lejos de vivir encerrado en la cocina, además se realizan conferencias, publicaciones, se participa en foros…. y en definitiva se crea opinión. ¿Siente usted esa necesidad de comunicación.

R.C.- Para mí la comunicación se da más en el comedor, con el día a día del cliente. Creo que hay que atender al cliente desde que entra por la puerta, la atención, el servicio... Un buen trato al cliente disipa cualquier mínimo fallo. Además del lugar donde se está ubicado y de lo bien que se cocine, el buen trato, desde que el cliente entra por la puerta, es determinante.

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.<Aquí se vive del turismo y quien no lo quiera reconocer… Todo lo que se organice en torno a las fiestas, y cuantas más fiestas mejor, es lo que hace venir gente y que salga a la calle, consume, disfruta, y no paro de decirlo: vivimos de la alegría de la calle>

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.C.P.- Nos encontramos en una zona de tradición vinícola; más allá de la Denominación de Origen, desde tiempo inmemorial la uva Moscatel ha paseado el nombre de Denia por el mundo. En la actualidad hay caldos de prestigio en el mercado pero ¿qué cree que le falta al vino de la Marina Alta para situarse donde se merece?

R.C.- Tenemos dos grandes “marcas”: Rioja y Ribera; está claro que el marketing y la publicidad marcan la tendencia. Bahía de Denia, Marina Alta…. me acuerdo cuando salio el Marina Alta anunciado por Pepe Domingo Castaño… el marketing influye mucho. Claro que tenemos muy buenos vinos en la Comunidad Valenciana, en la Marina Alta.

...Si esperas que el cliente te pida un vino de Valencia o Alicante…, tienes que ofrecérselo tú. Cuando un restaurante no tiene sumiller y el camarero va muy liado, es cierto que no se atiende suficiente la gama de vinos del lugar, pero un buen camarero debe ejercer de sumiller y tener la iniciativa de presentar los vinos de la tierra.

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C.P.- Permítame llegar más lejos: Viajo con frecuencia a Aragón y me llama la atención que las cartas de vino, son esencialmente de las denominaciones de Origen aragonesas y presentadas con cada una de sus bodegas. ¿Cree que los vinos de la Marina Alta están debidamente promocionados a través de sus Cartas?

R.C.- La mayoría de los restaurantes sí que tenemos vinos de la zona. El extranjero comunitario suele pedir Ribera (del Duero) o Rioja porque nuestros vinos, fuera del territorio nacional, no están tan publicitados. Trabajas con los vinos que el cliente tiene referencias aunque, desde la hostelería, hemos impulsado la presencia de los vinos valencianos.

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C.P.- Quizás falte incidir en su posicionamiento.

R.C.- Correcto. Yo en el restaurante lo he hecho. Habría que organizar jornadas, semanas e incluso meses dedicados al vino valenciano, situarlo en la mesa, fines de semana con azafatas para darlos a conocer… Las otras marcas ya hace años que lo han hecho. Podría ser lo más efectivo para el restaurador, cueste el tiempo que cueste lo sitúo en la Carta. En este sentido tiene usted razón cuando se refiere a Aragón: los restaurantes de la zona deben saber situar los vinos de Valencia y Alicante. Si, tendría que estar más posicionado el vino valenciano.

...Aquí se vive del turismo y quien no lo quiera reconocer… Todo lo que se organice en torno a las fiestas, y cuantas más fiestas mejor, es lo que hace venir gente… y no paro de decirlo: vivimos de la alegría de la calle.

C.P.- Me decía en cierta ocasión Norberto Jorge (La Moñica, Casa Benigna) que para él la cocina es darwiniana: “Aquellas propuestas que nacen a favor de la vida, del entorno prosperan. Las que son pura elucubración el consumidor las desestima”. ¿Las innovaciones son bien recibidas?

R.C.- En el Grupo de Restaurantes tenemos tapas y entrantes de innovación. Hace cinco o seis añesenté los chipirones con queso y Jamón Ibérico….

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C.P.- Al principio había reticencia y ahora son un clásico?

R.C.- Efectivamente

<Cuando te ve un cliente por la calle y te dice ¡Rafa, que bien comí ayer...!, ese día vuelo>

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C.P.- ¿Cuál es para usted el mejor aplauso, el mayor reconocimiento?

R.C.- Cuando te ve un cliente por la calle y te dice ¡Rafa, que bien comí ayer!..., ese día vuelo.

.Llegado a este punto, atrévase como circunstancial Embajador de Denia a sugerir al viajero:

• -Un paraje para perderse.
• Hay muchos parajes para perderse, tanto de costa como en el interior y para todos los gustos.
• - Un rincón del núcleo urbano en Denia.
• La zona del Loreto, Marques de Campo… cualquier paseo por el núcleo urbano conduce a un recomendable rincón.
• - Una fiesta a destacar.
• Las Fallas; las fiestas que tenemos en puertas: la Pascua.; las Fiestas Mayores de Denia en honor a la Santísima Sangre, el Patrón y los Moros y Cristianos… Llega a Denia alguien de Castilla la Mancha y se integra y monta sus fiestas… somos así. Dicen que estamos en el libro guinness de las fiestas.
• - Un restaurante para emocionarse
• La última publicación de la Agencia Valenciana de Turismo hace referencia a 67.400 sillas (plazas para comer) en la Marina Alta. Solo en Denia hay cerca de novecientos establecimientos. Se puede atender el gusto de cualquier cliente en la comarca..

...La inercia y la hora nos conduce a hablar del buen yantar. Rafa Codina alude, con orgullo, a sus arroces premiados. Elogia una y otra vez el arroz, ese alimento secular y universal que, sin contrincante, se convierte en plato estrella.

...Se despide y dirige sus pasos al comedor, ese escenario de sensaciones donde, a diario, se disfrutan sus sabrosas creaciones.

...Me alejo por la pequeña plaza y atrás queda La Casa de L`Arrós, espacio en el que Rafa Codina ha sabido imprimir su propio sello de calidad. Pasen y Vean.

© CORAL PASTOR 2011.....

www.lacasadelarroz.com

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..Licenciado en Geografía e Historia, en la especialidad de Arqueología por la Universidad de Valencia, Manuel Olcina es Director Técnico del Museo Arqueológico Provincial de Alicante.
..Ha explorado con sus manos el territorio alicantino  y contribuido a reconstruir la historia de lugares tan emblemáticos en la provincia como Lucentum (Tossal de Manises, Alicante), L´Illeta dels Bañets (El Campello), el Yacimiento Ibérico (La Serreta, Alcoy)…
..El acceso a su despacho, al que se accede por las postrimerías del Museo (a penas un breve pasillo y un ascensor), dan fe de la cercanía entre su mesa de trabajo y los extraordinarios tesoros que se exhiben en tan emblemático espacio declarado, en el 2004, Mejor Museo Europeo del Año.

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Fotografías: Olga Manresa